♥♥

Чувашская кухня
в 10 главных блюдах

Один из лучших способов узнать страну или город — распробовать национальную кухню. Посидеть там, куда местные жители приходят пообедать. И обязательно заказать что-нибудь эдакое — то, что даже произнести иногда бывает тяжело.

В Чувашии есть своя кухня, и неподготовленному человеку разобраться в этих всех шÿрпе, шӑртан, пÿремеч и прочих словечках с галочками может быть непросто. Мы перепробовали всё на себе и сейчас расскажем, что есть что, с чем это едят и где эти гастроизыски можно попробовать.

Апачĕ тутлă пултăр! (Так истинные чуваши желают приятного аппетита).

Шÿрпе

Шÿрпе — это наваристый чувашский суп. По каноничному рецепту он готовится из субпродуктов: сердца, печени, легких, а также из головы и ног, чаще всего — бараньих. К ним добавляется репчатый лук, перец, специи и иногда картофель или крупа.

Шÿрпе еще несколько веков назад был главным блюдом во время больших праздников, особенно на Петров день, 12 июля, — тогда было принято закалывать барана. Но вообще во многих чувашских деревнях и сейчас крупное застолье немыслимо без шÿрпе.

В некоторых чебоксарских заведениях рецепт этого блюда более изысканный, чем классический — вместо потрохов повара используют мясные вырезки или даже рыбу. Мясной суп называется какай шÿрпи, а уха — пулӑ шÿрпи.

На что похоже: на восточную шурпу, только из субпродуктов.

Как едят: как главное блюдо, вприкуску со свежим ржаным хлебом (çăкăр), чесноком и иногда с салом.
    Шÿрпе — национальное блюдо Чувашии
    Где попробовать:
    • Бар «Медвежий угол» (ул. Пирогова, 1Т) — шÿрпе из субпродуктов (240 руб.)
    • Ресторан «Старый город» (бульвар К. Ефремова, 4) — какай шÿрпи (190 руб.)
    • Семейное местечко MILO (бульвар К. Ефремова, 1) — шÿрпе c каре ягненка (270 руб.)
    • Ресторан «Волга» (ул. Ярославская, 23/1) — шÿрпе из свинины, баранины и говядины (250 руб.)
    • Ресторан «Ехрем хуҫа» (бульвар К. Ефремова, 10) — какай шÿрпи с хуплу (стандартная порция 250 мл — 165 руб., большая порция 500 мл — 220 руб.)

    Шӑртан

    Шӑртан — просто must eat для тех, кто впервые в Чебоксарах. Это, пожалуй, самый известный местный деликатес — и в былые времена, и сейчас.

    Шӑртан выглядит как огромный съедобный шар, начиненный мясом. Технология приготовления довольно хитрая: баранину рубят, смешивают со специями и запекают прямо в бараньем желудке. При этом блюдо готовят в духовке или в печи, завернутым в фольгу или даже в капустные листья. Температура приготовления постепенно опускается с 300° до 100° — так шӑртан становится безумно ароматным, полусухим, с хрустящей корочкой.

    Если шӑртан правильно приготовить, он может храниться очень долго. В свое время эти деликатесы даже посылали на фронт. Сейчас шӑртан готовят по классике из баранины, а еще из свинины или говядины. Кстати, его можно не только попробовать в одном из местных заведений, но и купить почти в любой мясной лавке города.

    На что похоже: на самую натуральную в мире колбасу. Но намного вкуснее и ароматнее.

    Как едят: горячим, прямиком из печи, с гарниром, овощами или отдельно. Хотя в холодном виде тоже очень даже неплохо.
    Шӑртан — национальное блюдо Чувашии. Чувашский деликатес
    Где попробовать:
    • Ресторан «Старый город» (бульвар К. Ефремова, 4) — шӑртан с рисом и печенью / шӑртан риспа тата пĕверпе (370 руб.)
    • Кафе «Юлташ» (ул. Гагарина, 21) — шартанчики по-чувашски (102 руб.)
    • Ресторан «Ехрем хуҫа» (бульвар К. Ефремова, 10) — шартанчики из свинины, фаршированные печенью говядиной и рисом, тушенные в луковом соусе (300 руб.), шӑртан из баранины (350 руб.)
    • Ресторан «Волга» (ул. Ярославская, 23/1) — шӑртан из свинины, говядины и баранины (450 руб.)
    • Семейное местечко MILO (бульвар К. Ефремова, 1) — шӑртан (200 руб.)

    Хуран кукли

    Хуран кукли — это чувашская вариация вареников. Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами. Но самый традиционный вариант хуран кукли — с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.

    На что похоже: на привычные всем вареники.

    Как едят: горячими, со сметаной или сливочным маслом.
    Хуран кукли — национальное блюдо Чувашии
    Где попробовать:
    • Ресторан «Старый город» (бульвар К. Ефремова, 4) — вареники с яйцом и зелёным луком / хуран кукли щамартапа тата симĕс суханпа; вареники с капустой и мясом / хуран кукли купӑстапа, щула какайпа; вареники с картошкой и луком / хуран кукли çĕр улмипе, суханпа (все блюда — 135 руб.)
    • Ресторан «Волга» (ул. Ярославская, 23/1) — хуран кукли из судака и сома (300 руб.)
    • Кафе «Буфет» (ул. Гагарина, 16А) — херлĕ хуран кукли / вареники из свекольного теста с картофельно-творожной начинкой, луком, яйцом (195 руб.)

    Хуплу

    Круглый закрытый пирог из сдобного или пресного, но всегда румяного теста, с ароматной начинкой из мяса и картофеля, которая томилась в небольшом количестве бульона и сливочного маслица — это всё хуплу. В некоторых вариациях в начинку добавляют еще пшеничную крупу, лук, яйца, рыбу или сало.

    Настоящий хуплу готовится в печке, а разрезается уже за праздничным столом. Древние чуваши ели этот пирог так: сначала снимали и съедали верхнюю корочку, а уже потом приступали к начинке.

    На что похоже: на кулебяку или курник.

    Как едят: слегка остуженным.
    Хуплу — национальное блюдо Чувашии
    Где попробовать:
    • Семейное местечко MILO (бульвар К. Ефремова, 1) — хуплу (100 руб.)
    • Ресторан «Старый город» (бульвар К. Ефремова, 4) — пирог со свининой и картофелем / сысна ашĕпе тата çĕр улмипе тунӑ хуплу (120 руб.)
    • Кафе «Юлташ» (ул. Гагарина, 21) — хуплу (20 руб.)
    • Ресторан «Ехрем хуҫа» (бульвар К. Ефремова, 10) — хуплу (25 руб.)
    • «Первая пекарня» (проспект М. Горького, 47Б) — хуплу (49 руб.)

    Кукӑль

    Кукӑль — это любой другой чувашский закрытый пирог или пирожок. Он несильно отличается от русских пирогов и бывает с самыми разными начинками: с картошкой, капустой, зеленым луком и яйцом, мясом, крупами, ливером, грибами, яблоками.

    Но чувашским специалитетом можно назвать пирожки с неожиданными начинками, например, с солеными огурцами, с калиной, с орехами и медом. Последние особенно чудесны: теплые, как объятия бабушки, и сладкие, как предвкушение поездки в Чебоксары.

    На что похоже: на обычный пирог, но, возможно, с необычной начинкой.

    Как едят: тепленьким, с молоком (по-чувашски — сĕт).
    Кукӑль — национальное блюдо Чувашии
    Где попробовать:
    • Ресторан «Ехрем хуҫа» (бульвар К. Ефремова, 10) — сдобные пирожки с разными начинками (20 руб.)
    • Ресторан «Старый город» (бульвар К. Ефремова, 4) — пирожки с орехами и медом / пылпа майӑрпа кукли (70 руб.)

    Тултармăш

    Сейчас будет не очень аппетитно звучать, но это действительно вкусно (хотя, возможно, на любителя). Тултармăш — это пикантная домашняя колбаса. По классическому рецепту её делают так: кишки животного промывают и начиняют их рубленым жирным мясом, крупой, салом, пряностями, а затем концы завязывают грубыми нитками. Сырые колбаски отправляют немного вариться в кипящей воде, а потом на сковороде ставят в печь для поджаривания.

    У этого блюда есть и более «суровая» разновидность — юн тултармăш, то есть кровяная колбаса. Суть та же, но в составе появляется еще свежая кровь.

    На что похоже: на домашние колбаски.

    Как едят: с суровым и невозмутимым видом, горячими, часто — вместе с шÿрпе.
    Тултармăш — национальное блюдо Чувашии
    Где попробовать:
    • Ресторан «Старый город» (бульвар К. Ефремова, 4) — тултармăш с соусом (310 руб.)
    • Ресторан «Ехрем хуҫа» (бульвар К. Ефремова, 10) — тултармăш из конины (600 руб.), тултармăш из баранины, подается с маринованной капустой и соусом из сметаны и хрена (420 руб.)

    Пÿремеч

    Чувашская интерпретация выпечки с творогом — пÿремеч. Это как ватрушка, но чаще всего несладкая.

    Всё просто: из дрожжевого теста формируют лепешку, раскладывают сверху творожную начинку, смазывают тесто яйцом для румянца и отправляют в духовку или по старинке в печь. Когда появится золотистая корочка, пора вынимать пÿремеч и подавать к столу.

    Иногда творог заменяют на другую сезонную начинку: летом — на калину, свеклу, зеленый лук, зимой — на картофельное пюре, горох, крупы и даже мясо.

    На что похоже: на несладкую ватрушку.

    Как едят: как любую выпечку — руками, причмокивая и отгоняя мысли о съеденных калориях.
    Пÿремеч — национальное блюдо Чувашии
    Где попробовать:
    • Кафе «Юлташ» (ул. Гагарина, 21) — пÿремеч (26 руб.)
    • «Первая пекарня» (проспект М. Горького, 47Б) — пÿремеч с зеленым луком и творогом (25 руб.), пÿремеч с картофелем (22 руб.)
    • Ресторан «Волга» (ул. Ярославская, 23/1) — пÿремеч (160 руб.)

    Пашалу

    Элементарно, но нереально вкусно — это про пашалу. Традиционная чувашская лепешка из свежайшего теста дополняет вкус любого главного блюда или становится достойным самостоятельным перекусом. Ароматная лепешка пашалу была на столе чувашей всегда: и в праздники, и в будни.

    Тесто делается жирным, сытным. Затем это тесто формируется в лепешки и отправляется в печь, где оно жарится в масле.

    На что похоже: на масляные лепешки.

    Как едят: с горячим супом, с вареньем или со сметанкой.
    Пашалу — национальное блюдо Чувашии
    Где попробовать:
    • «Первая пекарня» (проспект М. Горького, 47Б) — пашалу (17 руб.)

    Чӑкӑт

    Чуваши всегда жаловали молочные продукты. Они пьют коровье молоко в чистом виде — сĕт. Дают ему немного скиснуть, и получается турăх. Разбавляют турăх водой с солью и пьют уйран. Из домашнего молока делают творог — тăпăрчă.

    Но самым изысканным звеном такой молочной эволюции можно назвать чăкăт — чувашский творожный сыр, очень смачный и ароматный. Его вкус легкий, солоноватый.

    Чтобы приготовить чăкăт, берут творог, немного сметаны, пару яиц, соль и взбивают это всё в однородную смесь. Затем творожную массу выкладывают в круглую форму и отправляют в духовку. Примерно 40 минут, и вкуснющий домашний чăкăт готов.

    На что похоже: на что-то среднее между домашним сыром и творожной запеканкой.

    Как едят: со сметаной, сливочным маслом, запивая чаем или молочным напитком.
    Чӑкӑт — национальное блюдо Чувашии
    Где попробовать:
    • Ресторан «Ехрем хуҫа» (бульвар К. Ефремова, 10) — чăкăт / чагат (150 руб.)

    Сӑра

    Чувашия без пива это всё равно что Куба без рома, Мексика без мескаля, а Кипр без «Коммандарии». То есть жить можно, но как-то это будет нетрадиционно, без души. Не зря ведь в Чебоксарах даже есть Музей пива, а «Пенное пшеничное» от местного завода «Букет Чувашии» в московских, питерских, нижегородских «Ашанах» расхватывают на раз-два.

    Если угодно, Чувашия — пивной филиал Германии (или Чехии) в Поволжье. Баварцы осенью проводят «Октоберфест», а чуваши — «Кĕр сăри», праздник осеннего пива, который так и переводится: «кĕр» — «осень», «сăра» — «пиво».

    Чуваши давно умели варить отличное пиво и выставлялись на Макарьевской ярмарке в начале XIX века, а то и раньше. И даже сейчас каждая вторая чувашская бабушка хранит собственные секреты пивоварения. Состав — до невозможности натуральный: хмель, специальные дрожжи, сахар и солод, который по старинным рецептам изготавливается из ячменя, ржи, овса.

    На что похоже: на ведийскую ритуальную сому и древнеиранскую хаому. А если без шуток, то чувашские слова, связанные с пивоварением, действительно имеют индо-иранские корни. Смотрите сами: «сăра» («пиво» по-чувашски) — «сура» («хмельной напиток» на древнеиндийском языке); «сăра амăшĕ» («мать пива» по-чувашски) — «сура деви» (богиня пива у индийцев); «хăмла» («хмель» по-чувашски) — хаома («хмель» в древнеиранской и зороастрийской религии, в «Авесте»).

    Как пьют: не только по пятницам.
    Сӑра — национальный напиток Чувашии
    Где попробовать:
    • Ресторан «Старый город» (бульвар К. Ефремова, 4) — дегустационный сет из 5 сортов чувашского пива (150 руб.), пиво «Букет Чувашии» (90 руб.)
    • Семейное местечко MILO (бульвар К. Ефремова, 1) — пиво «Пенное пшеничное», «Пилстоун дарк» (100 руб.), пиво «Кĕр сăри» разливное (90 руб.)
    • Ресторан «Роланд» (ул. К. Иванова, 1Г) — пиво «Кĕр сăри» светлое / темное (110 руб.)
    Узнайте больше о том, где в Чебоксарах попробовать чувашские блюда, в нашем гиде по заведениям с национальной кухней.